Milch ist nicht gleich Milch. So unterscheidet sich nicht nur die Herkunft der Milch, sondern auch ihre Weiterverarbeitung. Die Weiterverarbeitung hat nämlich Einfluss auf den Geschmack und die Haltbarkeit der Milch. In diesem Beitrag erklären wir Ihnen worin sich die verschiedenen Milchsorten unterscheiden.

Was ist Milch?

Unsere Supermärkte sind voller verschiedener Milchsorten. Verbraucher stehen hier vor der Qual der Wahl. Oftmals wissen wir gar nicht was die vielen verschiedenen Bezeichnungen für Milch überhaupt bedeuten. Welche Unterschiede gibt es zwischen Rohmilch und Frischmilch?  Was sagt der Fettgehalt über die Milch aus? Enthält haltbare Milch überhaupt noch Vitamine? All diesen Fragen wollen wir in diesem Beitrag nachgehen. Aber bevor wir uns mit diesen Fragen befassen, wollen wir zunächst die Frage klären, was Milch überhaupt ist. Jedes weibliche Säugetier produziert Milch, um seine Nachkommen zu ernähren. Die Milch, die wir in der westlichen Hemisphäre regelmäßig verzehren, stammt in der Regel von Kühen. In manchen Fällen auch von Ziegen oder Schafen. Da es einige Menschen gibt, die Milch aus diversen Gründen nicht zu sich nehmen können oder wollen, gibt es mittlerweile auch pflanzliche Alternativen zu Milch.

Unterschied 1: Die Haltbarkeit

Ein klarer Unterschied zwischen den verschiedenen Milchsorten ist die Haltbarkeit. Milch wird mit der Hilfe verschiedener Erhitzungsverfahren haltbar gemacht. Ihre natürlichen Nährstoffe behält die Milch zum Großteil auch während der verschiedenen Verarbeitungsverfahen bei. Es wird zwischen mehreren Haltbarkeitsstufen unterschieden:

Rohmilch:

Die Rohmilch stammt direkt von der Kuh und ist unbehandelte Milch. Sie wird direkt nach dem Melken auf 4 bis 6 Grad Celsius heruntergekühlt. Da diese Form der Milch keine größeren Verarbeitungsprozesse durchläuft, enthält sie den vollen Gehalt an Nährstoffen. Allerdings enthält Rohmilch oftmals Krankheitserreger. Deshalb sollte sie vor dem Verzehr erhitzt werden. In der Regel enthält Rohmilch 3,5 – 5 Prozent Fett und ist 2 – 3 Tage haltbar. Rohmilch darf nur am Ort der Milcherzeugung direkt abgegeben werden.

Frischmilch:

Frischmilch ist pasteurisierte Milch. Der Prozess der Pasteurisierung geschieht hierbei durch eine Kurzzeiterhitzung der Milch von 15 – 30 Sekunden auf rund 75 Grad Celsius. Der Grund für die Erhitzung ist das Abtöten von Keimen. Jede deutsche Molkerei muss ihre Milch pasteurisieren. Nach dem Erhitzen ist der nächste Schritt das Herunterkühlen der Milch. So bleibt diese Milchsorte bis zu einer Woche haltbar. Der Geschmack und die Vitamine bleiben bei dieser Form der Verarbeitung zum Großteil erhalten.

ESL-Milch:

ESL-Milch ist Milch, die länger frisch bleibt. Der Name ist eine Abkürzung aus dem Englischen „Extended Shelf Life“. Auf Deutsch bedeutet das: „längere Haltbarkeit im Regal“. Diese Form der Milch wird für mehrere Sekunden auf 120 Grad Celsius erhitzt, anschließende homogenisiert und abgekühlt. So hält sich die Milch bis zu drei Wochen.

H-Milch:

H-Milch ist Milch, die durch Pasteurisierung länger haltbar gemacht wird. Bei der Pasteurisierung wird die Milch für einige Sekunden auf über 140 Grad Celsius erhitzt. Durch die Erhitzung werden Keime und Bazillensporen abgetötet. Bei diesem Vorgang werden allerdings auch einige Vitamine abgebaut, die der großen Hitze nicht standhalten konnten. Komplett ohne Nährstoffe ist haltbare Milch aber nicht. Sie enthält nur weniger Vitamine als beispielsweise Roh- oder Frischmilch. Durch den Prozess der Pasteurisierung hat diese Form der Milch aber den klaren Vorteil, dass sie über mehrere Monate haltbar ist.

Unterschied 2: Der Fettgehalt

Ein weiterer Faktor, der die verschiedenen Milchsorten unterscheidet, ist ihr Fettgehalt. Während die Haltbarkeit der Milch nichts über ihren Geschmack aussagt, so hat der Fettgehalt doch direkten Einfluss auf den Geschmack der Milch. Mit der Hilfe verschiedener Prozesse wird der Fettgehalt der Milch reduziert. Verbraucher haben hier die freie Wahl welchen Fettgehalt sie in ihrer Milch bevorzugen:

Vollmilch:

Vollmilch ist Milch, die auch nach der Wärmebehandlung ihren gesamten Gehalt an Fett beibehält. Bei Kuhmilch ist das ein Fettgehalt von 3,5 Prozent. Vollmilch stammt niemals direkt von der Kuh, sondern ist immer wärmebehandelt.

Fettarme Milch:

Fettarme Milch ist Milch mit einem Fettgehalt zwischen 1,5 und 1,8 Prozent. Der Fettgehalt wird mit Hilfe eines Schleuderprozesses eingestellt. Eine spezielle Zentrifuge trennt den fetten Teil der Milch, den Rahm, vom flüssigen Teil ab. Anschließend wird nach Belieben wieder so viel Rahm zugefügt, bis der gewünschte Prozentsatz erreicht ist. Fettarme Milch heißt deshalb auch oftmals teilentrahmte Milch.